Soy Glaze (Tsume) ツメ – eingekochte Süß-Sojasauce für Unagi & Sushi-Nigiri
Laura Chen
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10 minutes
30 minutes
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Japanisch
Saucen
Tsume ist eine traditionelle, eingekochte Süß-Sojasauce, die häufig in der japanischen Küche verwendet wird, um Gerichten wie Unagi (Aal) und Sushi-Nigiri einen reichen, tiefschmeckenden Glanz zu verleihen. Dieses Rezept zeigt, wie man Tsume selbst herstellen kann.
Zutaten
- 500 ml Fischfond oder Dashi
- 100 ml Sojasauce
- 50 ml Mirin
- 2 Esslöffel Zucker
- Knochen und Kopf von einem Unagi (Aal), optional
Zubereitungsschritte
- In einem mittelgroßen Topf den Fischfond oder Dashi zusammen mit den Unagi-Knochen und dem Kopf zum Kochen bringen.
- Sojasauce, Mirin und Zucker hinzufügen und gut umrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
- Die Mischung auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie auf etwa die Hälfte reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz erreicht hat, etwa 20-30 Minuten.
- Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um alle festen Bestandteile zu entfernen.
- Den glänzenden Tsume in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren oder sofort verwenden.